מתכונים /

סינטה עגל (אפשר גם אנטריקוט)
שמן זית (או חמאה מומסת)
חרדל דיז׳ון צרפתי (חלק או מגורען)
מלח ים
פלפל שחור גרוס
רוזמרין טרי או יבש

רוסטביף בתנור

מעסים את הנתח בשמן הזית או בחמאה המומסת לאחר מכו מורחים חרדל דיגו"ן מפלפלים וממליחים ומניחים את הרוזמרין.
מחממים את התנור לחום של 250 מעלות (יש לדאוג להוציא את הנתח מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה).
מניחים את הנתח על רשת במרכז התנור ומתחתיה מגש עם מים חמים.
צולים 15 דקות בחום של 250 מעלות לאחר מכן מנמיכים ל180 מעלות כ 20 דקות לכל קילו בשר.


טיפ; ניתן להרטיב את הנתח במהלך האפיה עם הנוזלים שנמצאים במגש.

2.5 קג כרוב לבן כבוש,חתוך ברצועות דקות
1.2 קג בשר בקר מעושן (כתף או חזה)
1 קג בשר בקר כבוש במלח (רצוי חזה)
2 בצלים גדולים חתוכים ברצועות גסות
1 בצל קטן שבו נעוצים 5 מקלות ציפורן
5 עלי דפנה
2 כוסות יין לבן יבש
רבע כוס שמן קנולה
800 גר תפוחי אדמה חתוכים לקוביות של 3-4 סמ
12 נקניקיות בקר (או לבן)
1 כוס חומץ יין

שוקרוט אלזאס

יש לשטוף היטב את הכרוב החמוץ ולהשרותו כ- 30 דקות במים עם חומץ.
 

במחבת גדולה לטגן את רצועות הבצל בשמן עד אשר יזהיבו .לאחר מכן להוסיף לבצל המטוגן חצי מכמות הכרוב( ללא מי ההשרייה ) את הבצל הקטן עם הציפורן 2 עלי דפנה, להמליח ולפלפל בעדינות.

אחרי טיגון נוסף של כ-10 דקות שופכים את הכל לסיר גדול (שיכול להכנס לתנור), מניחים את אחד משני נתחי הבשר מעל תכולת הסיר, מוסיפים את יתר הכרוב,3 עלי דפנה קצת מלח ופלפל מעל את הנתח השני של הבשר ויוצקים את היין. יש להוסיף מים עד חצי מגובה הבשר.
כעת אופים בתנור עם מכסה סגור כ-3 שעות בטמפ של 180 מעלות.
בודקים מדי פעם שהנולים מצטמצמים לחצי ( ניתן להוסיף מים במידת הצורך ).
לאחר כשעתיים וחצי מוסיפים את תפוחי האדמה.
את הנקניקיות מבשלים לחוד בטיגון בישול או צליה ומוסיפים בזמן ההגשה


חשוב להגיש חם מאוד !

500 גר' בשר אומצה (פילה ורד הצלע)
3 כפות קמח
50 גר' מרגרינה
1 בצל ביינוני
50 גר' פטריות חתוכות

רוטב:
25 גר' מרגרינה
1 כף קמח
1 כוס מרק
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
חצי כוס יין אדום יבש
2 כפות קוניאק
1 כפות מלח
רבע כפית פלפל שחור
חצי כוס קצפת צמחית, אפשר גם רגילה

רצועות בשר בנוסח סטרוגנוף - 4-6 מנות

לחמם את המרגרינה במחבת גדולה, לטגן במהירות את רצועות הבשר עד שישחום מכל צדדיו. משך הטיגון קצר כ-5-7 דקות. להוציא את הבשר לצלחת ולטגן באותה מחבת את הבצל והפטריות מעט כ-5 דקות. להוציא את הבצל והפטריות ולהוסיף לבשר.

להכין את הרוטב באותה מחבת. להוסיף 25 גר' מרגרינה וכף מלח. לטגן 3 דקות ולבחוש במשך כל הזמן. להוסיף מרק ולבחוש בכף עץ. להוסיף גם את רסק העגבניות, היין, הקוניאק והתבלינים. לבשל עוד מספר דקות ולהקפיד לבחוש בעת הבישול, כדי שיתקבל רוטב חלקלק ואחיד. להוסיף את הקצפת, לטעום ולהוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. להחזיר את הבשר, הבצל והפטריות לרוטב, לבשל עוד 2 דקות עד שהבשר יתחמם היטב ולהגיש עם אורז.

1-1.2 ק"ג בשר
3 כוסות שעועית מושרת כל הלילה
3/4 כוס גריסים מלח, פלפל לפי הטעם
6 תפו"א חצויים
5 ביצים
בצל אחד גדול שטוף עם הקליפה
2 עצמות קישקה ביתי (יש להשיג באטליז שמחה)

חמין ל-8-10 מנות

לבשל בבוקר את השעועית המושרת עם הבשר, העצמות והבצל. להרתיח ולנקות את הלכלוך. להקטין את האש, להוסיף מלח, פלפל, כפית אבקת מרק ולבשל כ-20 דקות. בערב לחמם את הסיר ולהוסיף את תוחי האדמה הקלופים והביצים. להכניס לתנור לחום של 120 מעלות עד למחרת בצהריים.
* את הקישקה יש להוסיף לסיר מוקדם בבוקר יום שבת.

2 ק"ג בשר טרי מיושן היטב (שריר הזרוע + שריר אחורי)
עצמות סינטה מעושנות
2 ק"ג תפו"א
חצי ק"ג בצל קצוץ
פפריקה אדומה (מתוקה + חריפה)
שפורפרות גולש (מקוריות מהונגריה)
גזר, סלרי (שורש לבן)
חצי ק"ג קמח (ליצור בצקיות)

גולש ציידים הונגרי

קוצצים את הבצל ומטגנים. לאחר מכן מוסיפים את הבשר חתוך לקוביות קטנות, על אש גבוהה על מנת לסגור את הבשר. מוסיפים מים, פפריקה חריפה + מתוקה, שפופרת גולש הונגרי, מלח, פלפל שחור גרוס, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשלוש שעות. לאחר כשלוש שעות מוסיפים את הירקות (תפו"א, סלרי, גזר), מוסיפים עצמות סינטה מעושנות (הנ"ל מעושנות בעישון טבעי של עצי הדר באטליז). ממשיכים בישול כשעה נוספת ולבסוף מוסיפים את הבצקיות שהכנו מראש. להגיש בקערות עמוקות בתוספת לחם כפרי שחור וכוס יין טוקאי.

פילה במשקל 2 קג' פרוס למדליונים
חמאה מומסת (או שמן זית, או שמן זרעי ענבים)
2 גבעולי רוזמרין קצוץ
20 פרוסות בייקון
4 שיני שום
1 בצל
120 מ"ל יין לבן
מיץ תפוזים סחוט
120 גר' רוקפור
מלח, פלפל

מדליוני פילה בקר ובייקון ברוטב תפוזים ורוקפור

עוטפים כל פרוסת מדליון פילה בבייקון קושרים ומתבלים במלח, פלפל ורוזמרין. צורבים כל פרוסה במעט חמאה או שמן מכל צידיו. מסדרים יפה את כל הפרוסות בתבנית.
לרוטב: מחממים חמאה ומאדים, מוסיפים את השום והבצל, מוסיפים יין, מצמצמים ל 1/3 מהנפח ומוסיפים שמנת מתוקה ואת מיץ התפוזים הסחוט (תפוז אחד). שוב מביאים לצמצום ומוסיפים רוקפור מגורד עד אשר הרוטב מתאחד. לפני ההגשה מחממים תנור לחום של 220 מעלות וצולים את הסטייקים כ-4 דקות ומגישים ביחד עם הרוטב.

8 פרוסות אוסובוקו
בצל אחד גדול
כוס מרק בשר
כוס יין אדום
5 שיני שום
2 כפיות מלח
רבע כפית פלפל שחור
1 עלה דפנה
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות

אוסובוקו בקר - 6 מנות

לקמח את פרוסות הבשר ולטגן מעט.

לטגן במחבת את הבצל ולהוסיף לבשר, לאחר מכן להוסיף את כל המצרכים ולהביא את הכול לרתיחה (לדאוג שיהיו מספיק נוזלים).

לאחר הרתיחה להעביר לתנור ללא מכסה ולכסות בנייר כסף.

לאחר שעתיים בתנור בחום בינוני להוסיף תפוחי אדמה, גזרים חתוכים ובצלי שאלוט

(אפשר גם בצלים קטנים רגילים), להמשיך ולבשל בתנור עוד כשעתיים.

בקר